FOSSE VENTURI E LA NOSTRA SELEZIONE DI FORMAGGI :
MASTRI INFOSSATORI DAL 1994
Un viaggio ricco di storia, tradizione e passione,
l'arte dell'antico mestiere dell'infossatore Soglianese, artigiano affinatore in fossa.
ACCENNI DI STORIA DELLE FOSSE VENTURI
I formaggi Fosse Venturi sono una peculiarità gastronomica Romagnola, dall'inconfondibile gusto ed aroma, effetto di un processo di affinazione, d'invecchiamento, di trasformazione naturale, che avviene all'interno delle Fosse.
Le fosse sono antiche cavità sotterranee scavate nel tufo della collina Soglianese, dove l'usanza di "interrare" il formaggio viene tramandata da secoli; la sua origine è ignota, ma se ne trova traccia in documenti del XIV secolo.
Il formaggio veniva raccolto e adagiato nelle fosse nel mese di Agosto, dove vi restava per circa tre mesi, per essere poi riscoperto ed estratto nel mese di Novembre.
Fosse Venturi sorge nel 1994, situata all'interno del centro storico di Sogliano al Rubicone in Via Roma 67, provincia di Forlì-Cesena, è stata cronologicamente uno dei primi stagionatori di formaggio di fossa. (vedi storia del formaggio di fossa)
In passato il formaggio di fossa era prodotto affinando, per circa tre mesi, varie tipologie di comuni forme nelle fosse ubicate all'interno del centro storico di Sogliano, utilizzando il metodo tradizionale di infossatura, rimasto invariato da oltre 600 anni; storicamente tutti questi prodotti prendevano il nome di formaggio di fossa.
In questo periodo "storico" ogni infossatore decideva la tipologia e le caratteristiche dei formaggi da infossare, che provenivano da tutta Italia, Fosse Venturi pensò quindi di dotarsi di un proprio disciplinare interno, sin dal 1994, per contraddistinguere la produzione dei sui inimitabili formaggi.
Successivamente, dal 2009, il formaggio di fossa è stato iscritto nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette con il nome di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP ”, si è creato così un nuovo disciplinare di produzione che prima non esisteva, stabilendo un'area di stagionatura in fossa che comprende parte dell'Emilia Romagna e tutte le Marche.
Ad oggi Fosse Venturi svolge l'attività di affinatura di formaggio, all'interno delle fosse tufacee di proprietà, mantenendo sia l'antico metodo tradizionale di infossatura, sia il proprio disciplinare interno in uso sin dal 1994, inoltre la ditta ha avuto tutte le fosse di proprietà riconosciute e registrate anche per la produzione di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”.
LA NOSTRA FILOSOFIA:
Fosse Venturi affonda le sue radici nelle tradizioni, si ispira al profumo della terra e da sempre si impegna nel mantenere l'antica arte di questa storica lavorazione, attraverso l'uso delle tradizionali tecniche di infossatura, unito ad una ricerca costante di materie prime selezionate. Per questo il suo formaggio è unico ed inimitabile.
La ricerca del genuino, la curiosità, l'esplorazione del gusto e l'impegno nel mantenere vive antiche tradizioni sono dovute alla passione che anima la famiglia Venturi, che per la produzione dei suoi formaggi ha deciso di creare e mantenere il proprio disciplinare interno, fin dal 1994.
LA NOSTRA SELEZIONE "STORICA" DI FORMAGGI DAL 1994
Fosse Venturi ha deciso di mantenere, per la produzione dei suoi formaggi, il proprio disciplinare interno, redatto e utilizzato già dal 1994, in questo modo ha intrapreso la strada per la creazione di una selezione di suoi esclusivi formaggi, circa una decina di varietà, affinati secondo l'antico metodo tradizionale di infossatura.
Fosse Venturi affonda le sue radici nelle tradizioni, si ispira al profumo della terra, seleziona accuratamente le materie prime e i formaggi da infossare, ricercandoli in tutta Italia; successivamente le forme vengono affinate ed invecchiate dai nostri mastri infossatori, con la tecnica storico tradizionale di infossatura, è proprio dall’unione di selezione, tecnica e antichi mestieri, storia e tradizioni che si è venuta a creare la “storica” ma sempre contemporanea selezione di formaggi Fosse Venturi.
Riteniamo, che la ricerca del gusto e della qualità non debbano avere limiti o confini, per questo ricerchiamo i nostri formaggi, con la passione che ci contraddistingue, in diverse zone Italiane, sostenendo che se prodotti con genuinità, artigianalità e soprattutto passione, questi possano solo arricchire la selezione dei nostri formaggi, infossati secondo metodo storico tradizionale.
Tutti i formaggi da noi infossati sono al naturale, cioè senza trattamenti e antimuffe, senza coloranti né conservanti, inoltre utilizziamo per l’infossatura solamente paglia biologica locale.
Ogni singolo formaggio delle Fosse Venturi, come da tradizione, verrà confezionato mantenendo il suo sacchetto di tela grezza, lo stesso con cui viene affinato all'interno della fossa e sul quale vi è impresso il marchio delle Fosse Venturi e dei Mastri Infossatori Comapagnia dell'Abbondanza.
COSA PREVEDE IL NOSTRO DISCIPLINARE FOSSE VENTURI:
Fosse Venturi all'interno delle cantine della propria sede, situata in Via Roma 67 - Sogliano al Rubicone (FC), dispone di quattro fosse di proprietà che utilizza per l'infossatura del formaggio sia PROPRIO che di TERZI.
Fosse Venturi riveste la fossa di PAGLIA BIOLOGICA di vicina provenienza; inoltre produce artigianalmente ed in autonomia tutti i sacchi di cotone necessari all'infossatura dei formaggi, cosi da avere un miglior controllo su tutto il processo produttivo.
Tutti i formaggi, prima di essere affinati dai nostri esperti infossatori, VERRANNO CONTROLLATI UNO AD UNO per verificarne l'idoneità alla successiva affinatura nelle fosse.
Il disciplinare interno Fosse Venturi prevede la possibilità di infossare formaggi provenienti da tutta Italia, purchè rispettino determinati parametri come:
- IL GRADO DI STAGIONATURA precedente l'infossatura, si accettano solo formaggi semi-stagionati o stagionati (non si accettano formaggi freschi):
formaggi da 0,600 a 1,000 Kg. - 40/60 giorni di stagionatura circa prima dell'infossatura,
formaggi da 1,000 a 1,500 Kg. - 60/80 giorni di stagionatura circa prima dell'infossatura,
formaggi da 1,500 a 2,500 Kg. - 80/120 giorni di stagionatura circa prima dell'infossatura,
- LA GENUINITA' dei formaggi (assenza di coloranti, conservanti, trattamenti e antimuffe, assenza di allergeni diversi dal latte come ad esempio la lisozima),
- L'ASSENZA DI TRATTAMENTI AROMATIZZANTI, i formaggi dovranno essere completamente al naturale senza ingredienti aromatizzanti,
- I FORMAGGI DOVRANNO ESSERE DI PRIMA SCELTA, i formaggi dovranno essere lavati, a buccia "bianca" pulita, integri senza spacchi, senza muffe né infiltrazioni,
NB: I formaggi che non rispettano tutte le caratteristiche del nostro disciplinare interno Fosse Venturi non verranno da noi infossati.
FOSSE VENTURI EFFETTUA SOLO DUE INFOSSATURE ALL'ANNO:
- la PRIMAVERILE, o detta di LUGLIO,
con infossatura a fine Marzo e sfossatura a fine Giugno inizio Luglio (durata 3 mesi circa).
Questa infossatura primaverire è stata "ripresa" dalle Fosse Venturi in memoria dell'assedio al catello di Sogliano, avvenuto in epoca Malatestiana; l'assedio ebbe inizio a fine Marzo del 1312 e si concluse dopo tre mesi con la resa, del signore di Sogliano, il dì penultimo di Giugno, festa dè Santi Pietro e Paolo. Vedi storia completa qui
- la TRADIZIONALE, o detta anche di NOVEMBRE,
con infossatura tra fine Luglio e inizio Agosto e sfossatura fissa solo a Novembre (durata 3 mesi circa);
Inoltre Abbiamo adottato solo queste due stagionature in quanto: quella di Agosto/Novembre mantiene circa i periodi tradizionali di infossatura e sfossatura, cioè la stagionatura avviene durante le stagione autunnale; mentre quella di Marzo/Luglio, di minor quantità ma non per questo di minor qualità, è stata scelta, sia per ricordare la battaglia del 1312, ma anche perchè avviene nel periodo primaverile, e solo in questa stagione si hanno temperature e umidità similari alla stagionatura tradizionale autunnale.
Si tratta di una scelta fondamentale in quanto la stagionatura in fossa avviene in modo del tutto naturale, quindi risente del microlima esterno.
La nostra esperienza ci ha fatto optare per mantenere queste stagionature con date fisse considerato che la qualità dei formaggi infossati al di fuori di questi due periodi non rispecchiava i nostri standard qualitativi di produzione.
N.B. In etichetta sarà indicato:il periodo di infossatura (LUGLIO per la stagionatura primaverile e NOVEMBRE per quella tradizionale).
Le fosse hanno una capacità limitata, pertanto, una volta esaurita, non sarà più possibile ricevere e infossare nuovi formaggi sino alla successiva stagionatura; non si potranno eseguire ultriori stagionature al di fuori dei periodi stabiliti nel nostro disciplinare, in quanto la trasformazione nelle fosse avviene grazie ad un microclima e ad una flora batterica unici che donano ai formaggi caratteristiche organolettiche inimitabili. Tutti i nostri prodotti sono realizzati artigianalmente, sono pezzi unici e a produzione linitata.
Diventa dunque sempre più importante riconoscere oggi le caratteristiche dei prodotti che si stanno acquistando, poiché sul mercato sono commercializzati vari tipi di formaggio.
FOSSE VENTURI COME STAGIONATORI DI FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP
Con il Regolamento (CE) n° 1183/2009 della Commissione Europea del 30 novembre 2009 il formaggio di fossa è stato iscritto nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette con il nome di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP ”, si è creato così un nuovo disciplinare di produzione che prima non esisteva.
Fosse Venturi è a disposizione per infossature ANCHE CONTO TERZI di formaggio di Fossa di Sogliano DOP, avendo avuto tutte le fosse di proprietà riconosciute e registrate per la produzione di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”, con la disposizione che venga rispettato sia il disciplinare di produzione DOP, sia al tempo stesso il disciplinare interno di Fosse Venturi.
(Vedi disciplinare di produzione del Formaggio di Fossa DOP qui)
Se vuoi stagionare il tuo formaggio alle Fosse Venturi,
puoi richiedere informazioni tramite:
e-mail: info@fosseventuri.it
o telefonando allo 0541-948521
saremo lieti di aiutarti.
STRAVECCHIO DI CAPRA FOSSE VENTURI
INVECCHIATO OLTRE 12 MESI
INVECCHIATO OLTRE 12 MESI
CON PASSAGGIO IN TUFO
Con gli anni Fosse Venturi ha ampliato la propria gamma di prodotti, creando lo Stravecchio Fosse Venturi, un formaggio a latte caprino, invecchiato oltre un anno, con passaggio in tufo.
Grandi forme vengono poste in fossa tramite una tecnica artigianale di Fosse Venturi, detta a cantina, riscoprendo la maturazione dei formaggi che avveniva nelle cantine - grotte tufaceee del paese da parte dei nostri avi; le forme vengono invecchiate in fossa con diversi gradi di maturazione:
- STRAVECCHIO: oltre 12 mesi
- STRAVECCHIO RISERVA : oltre 18 mesi
- STRAVECCHIO GRAN RISERVA : oltre 24 mesi
Formaggio a pasta dura, granosa, color bianco paglierino, dal sapore delicato ma intenso, molto digeribile e leggero, in cui il lattosio si riduce in modo naturale fino quasi ad azzerarsi.
ALTRI PRODOTTI E STAGIONATURE DELLE FOSSE VENTURI
Con gli anni Fosse Venturi ha ampliato la propria gamma di prodotti, creando i Formaggi di Giara, cioè formaggi stagionati in anfore di terracotta con foglie di noce, rosmarino, vinaccia o erbe aromatiche.
La ditta ha ampliato la propria offerta culinaria con una gamma di confetture e glasse, in abbinamento ai formaggi, create in maniera naturale, senza coloranti né conservanti.
Altra leccornia è Fos-crem, una crema spalmabile di pecorino Fosse Venturi, stagionato nelle fosse di tufo di proprietà, poi fuso in maniera naturale.
Non mancano altresì salami romagnoli nostrani al filetto con sale di Cervia.
Troverete vini selezionati da cantine e aziende agricole locali, in abbinamento ai formaggi.
Una gamma di confezioni appositamente studiate - cassette in legno marchiate a fuoco, borse in tela e sacchetti di cotone product of Italy di produzione Fosse Venturi - darà un tocco originale ai vostri regali.
FOSSE VENTURI SRL
Unipersonale Cap. soc. €10.000 i.v.
Via Roma n. 67 - 47030 Sogliano al Rubicone (FC)
Tel. +39 0541 948521 e-mail info@fosseventuri.it
P.Iva e C.F. 03387640406
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