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FOSSE VENTURI E LA NOSTRA SELEZIONE DI FORMAGGI :
MASTRI INFOSSATORI DAL 1994

Un viaggio ricco di storia, tradizione e passione, l'arte dell'antico mestiere dell'infossatore Soglianese, artigiano affinatore di formaggi in fossa.
ACCENNI DI STORIA DELLE FOSSE VENTURI

I formaggi Fosse Venturi sono una peculiarità gastronomica Romagnola, dall'inconfondibile gusto ed aroma, effetto di un processo di affinazione, d'invecchiamento, di trasformazione naturale, che avviene all'interno delle Fosse.

Le fosse sono antiche cavità sotterranee scavate nel tufo della collina Soglianese, dove l'usanza di "interrare" il formaggio viene tramandata da secoli; la sua origine è ignota, ma se ne trova traccia in documenti del XIV secolo.
Il formaggio veniva raccolto e adagiato nelle fosse nel mese di Agosto, dove vi restava per circa tre mesi, per essere poi riscoperto ed estratto nel mese di Novembre.


Fosse Venturi sorge nel 1994, situata all'interno del centro storico di Sogliano al Rubicone in Via Roma 67, provincia di Forlì-Cesena, è stata cronologicamente uno dei primi stagionatori di formaggio di fossa. (vedi storia del formaggio di fossa)
In passato il formaggio di fossa era prodotto affinando, per circa tre mesi, varie tipologie di comuni forme nelle fosse ubicate all'interno del centro storico di Sogliano, utilizzando il metodo tradizionale di infossatura, rimasto invariato da oltre 600 anni; storicamente tutti questi prodotti prendevano il nome di formaggio di fossa.
In questo periodo "storico" ogni infossatore decideva la tipologia e le caratteristiche dei formaggi da infossare, che provenivano da tutta Italia, Fosse Venturi pensò quindi di dotarsi di un proprio disciplinare interno, sin dal 1994, per contraddistinguere la produzione dei sui inimitabili formaggi.
Successivamente, dal 2009, il formaggio di fossa è stato iscritto nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette con il nome di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP ”, si è creato così un nuovo disciplinare di produzione che prima non esisteva, stabilendo un'area di stagionatura in fossa che comprende parte dell'Emilia Romagna e tutte le Marche.
Ad oggi Fosse Venturi svolge l'attività di affinatura di formaggio, all'interno delle fosse tufacee di proprietà, mantenendo sia l'antico metodo tradizionale di infossatura, sia il proprio disciplinare interno in uso sin dal 1994, inoltre la ditta ha tutte le fosse di proprietà riconosciute e registrate anche per la produzione di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”.
LA NOSTRA FILOSOFIA:
Fosse Venturi da sempre si impegna nel mantenere l'antica arte di questa storica lavorazione, attraverso l'uso delle tradizionali tecniche di infossatura, unito ad una ricerca costante di materie prime selezionate. Per questo il suo formaggio è unico ed inimitabile.
La ricerca del genuino, la curiosità, l'esplorazione del gusto e l'impegno nel mantenere vive antiche tradizioni sono dovute alla passione che anima la famiglia Venturi, che per la produzione dei suoi formaggi ha deciso di creare e mantenere il proprio disciplinare interno, fin dal 1994.
COSA PREVEDE IL NOSTRO DISCIPLINARE FOSSE VENTURI:
Fosse Venturi all'interno delle cantine della propria sede, situata in Via Roma 67 - Sogliano al Rubicone (FC), dispone di quattro fosse di proprietà che utilizza per l'infossatura del formaggio sia PROPRIO che di TERZI.

Fosse Venturi riveste la fossa di PAGLIA BIOLOGICA di vicina provenienza; inoltre produce artigianalmente ed in autonomia tutti i sacchi di cotone necessari all'infossatura dei formaggi, cosi da avere un miglior controllo su tutto il processo produttivo.

Tutti i formaggi, prima di essere affinati dai nostri esperti infossatori, VERRANNO CONTROLLATI UNO AD UNO per verificarne l'idoneità alla successiva affinatura nelle fosse.

Il disciplinare interno Fosse Venturi prevede la possibilità di infossare formaggi provenienti da tutta Italia, purchè rispettino determinati parametri come:
- IL GRADO DI STAGIONATURA precedente l'infossatura, si accettano solo formaggi semi-stagionati o stagionati (non si accettano formaggi freschi):
   formaggi da 0,600 a 1,000 Kg. - 40/60 giorni di stagionatura circa prima dell'infossatura,
  formaggi da 1,000 a 1,500 Kg. - 60/80 giorni di stagionatura circa prima dell'infossatura,
  formaggi da 1,500 a 2,500 Kg. - 80/120 giorni di stagionatura circa prima dell'infossatura,
- LA GENUINITA' dei formaggi (assenza di coloranti, conservanti, trattamenti e antimuffe, assenza di allergeni diversi dal latte come ad esempio la lisozima),
- L'ASSENZA DI TRATTAMENTI AROMATIZZANTI, i formaggi dovranno essere completamente al naturale senza ingredienti aromatizzanti,
- I FORMAGGI DOVRANNO ESSERE DI PRIMA SCELTA, i formaggi dovranno essere lavati, a buccia "bianca" pulita, integri senza spacchi, senza muffe né infiltrazioni,

NB: I formaggi che non rispettano tutte le caratteristiche del nostro disciplinare interno Fosse Venturi non verranno da noi infossati.

Le fosse hanno una capacità limitata, pertanto, una volta esaurita, non sarà più possibile ricevere e infossare nuovi formaggi sino alla successiva stagionatura; non si potranno eseguire ultriori stagionature al di fuori dei periodi stabiliti nel nostro disciplinare, in quanto la trasformazione nelle fosse avviene grazie ad un microclima e ad una flora batterica unici che donano ai formaggi caratteristiche organolettiche inimitabili. Tutti i nostri prodotti sono realizzati artigianalmente, sono pezzi unici e a produzione linitata.

Fosse Venturi ha inotre deciso di adottare solo due stagionature fisse all'anno:
- la tradizionale, o detta anche di Novembre, con infossatura tra fine Luglio e inizio Agosto e sfossatura fissa solo a Novembre (durata 3 mesi circa);
- la primaverile, o detta di Luglio, con infossatura a fine Marzo e sfossatura a fine Giugno inizio Luglio (durata 3 mesi circa).
Abbiamo adottato solo queste due stagionature in quanto: quella di Agosto/Novembre mantiene circa i periodi tradizionali di infossatura e sfossatura, cioè la stagionatura avviene durante le stagione autunnale; mentre quella di Marzo/Luglio, di minor quantità ma non per questo di minor qualità, è stata scelta perchè avviene nel periodo primaverile, in quanto solo in questa stagione si hanno temperature e umidità similari alla stagionatura tradizionale autunnale.
Si tratta di una scelta fondamentale in quanto la stagionatura in fossa avviene in modo del tutto naturale, quindi risente del microlima esterno.
La nostra esperienza ci ha fatto optare per mantenere queste stagionature con date fisse considerato che la qualità dei formaggi infossati al di fuori di questi due periodi non rispecchiava i nostri standard qualitativi di produzione.
N.B. In etichetta sarà indicato:il periodo di infossatura (LUGLIO per la stagionatura primaverile e NOVEMBRE per quella tradizionale).

Diventa dunque sempre più importante riconoscere oggi le caratteristiche dei prodotti che si stanno acquistando, poiché sul mercato sono commercializzati vari tipi di formaggio.
LA NOSTRA SELEZIONE "STORICA" DI FORMAGGI DAL 1994

Fosse Venturi, per la produzione dei suoi formaggi, ha deciso di mantenere il proprio disciplinare interno, redatto e utilizzato già dal 1994, in questo modo ha intrapreso la strada per la creazione di una selezione di suoi esclusivi formaggi, circa una decina di varietà, affinati secondo il metodo tradizionale di infossatura.

Fosse Venturi ha inoltre deciso di mantenere la propria selezione di formaggi, accuratamente ricercati in tutta Italia.

Riteniamo, attraverso l'esperienza maturata negli anni, che i formaggi provenienti da diverse zone Italiane, se prodotti con genuinità, artigianalità e passione, possano arricchire la selezione dei nostri formaggi, infossati secondo il metodo tradizionale; per questo la nostra selezione, che avviene con passione sin dal 1994, annovera formaggi vaccini, misti, pecorini, caprini e addirittura formaggi prodotti con latte di bufala, di aziende situate in zone alpine, Toscana e in parchi nazionali italiani.

Tutti i formaggi da noi infossati sono al naturale, cioè senza trattamenti e antimuffe, senza coloranti né conservanti.

Questa selezione "storica" di formaggi, infossati secondo il metodo tradizionale, continuerà ad essere prodotta da Fosse Venturi, che manterrà il proprio prodotto unico e inimitabile, ogni singolo formaggio, come da tradizione, verrà confezionato mantenendo il suo sacchetto di tela grezza, lo stesso con cui viene affinato all'interno della fossa e sul quale vi è impresso il marchio "Fosse Venturi".

FOSSE VENTURI COME STAGIONATORI DI FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP

Con  il Regolamento (CE) n° 1183/2009 della Commissione Europea del 30 novembre 2009 il formaggio di fossa è stato iscritto nel registro delle denominazioni di origine protetta e delle indicazioni geografiche protette con il nome di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP ”, si è creato così un nuovo disciplinare di produzione che prima non esisteva.
La ditta Fosse Venturi ha tutte le fosse di proprietà riconosciute e registrate per la produzione di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”.

Fosse Venturi è a disposizione per infossature ANCHE CONTO TERZI di formaggio di Fossa di Sogliano DOP, avendo tutte le fosse di proprietà riconosciute e registrate per la produzione di “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP”, con la disposizione che venga rispettato sia il disciplinare di produzione DOP, sia al tempo stesso il disciplinare interno di Fosse Venturi.

(Vedi disciplinare di produzione del Formaggio di Fossa DOP qui)

Se vuoi stagionare il tuo formaggio alle Fosse Venturi,
puoi richiedere informazioni tramite:
e-mail: info@fosseventuri.it
o telefonando allo 0541-948521
saremo lieti di aiutarti.


ALTRI PRODOTTI E STAGIONATURE DELLE FOSSE VENTURI

Con gli anni Fosse Venturi ha ampliato la propria gamma di prodotti, creando i Formaggi di Giara, cioè formaggi stagionati in anfore di terracotta con foglie di noce, rosmarino, vinaccia o erbe aromatiche.

La ditta ha ampliato la propria offerta culinaria con una gamma di confetture e glasse, in abbinamento ai formaggi, create in maniera naturale, senza coloranti né conservanti.

Altra leccornia è Fos-crem, una crema spalmabile di pecorino Fosse Venturi, stagionato nelle fosse di tufo di proprietà, poi fuso in maniera naturale.

Non mancano altresì salami romagnoli nostrani al filetto con sale di Cervia.

Troverete vini selezionati da cantine e aziende agricole locali, in abbinamento ai formaggi.

Una gamma di confezioni appositamente studiate - cassette in legno marchiate a fuoco, borse in tela e sacchetti di cotone product of Italy di produzione Fosse Venturi - darà un tocco originale ai vostri regali.

Fosse Venturi Snc
Via Roma n 67 - 47030 Sogliano al Rubicone (FC)
Tel. e Fax +39 0541-948521 E-mail: info@fosseventuri.it
P.Iva e C.F. 03387640406
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