Vai ai contenuti


OLTRE SEICENTO ANNI DI TRADIZIONE

Dipinto dell'artista Francesco Magnani, "Franchino", realizzato nel 2002 per le Fosse Venturi.

IL FORMAGGIO DI FOSSA AL TEMPO DEI MALATESTA

Le fosse sono antiche cavità sotterranee, a forma di fiasco o tronco-coniche, scavate nel tufo della collina di Sogliano al Rubicone, l’usanza di “seppellire” il formaggio viene tramandata da secoli, la sua origine è ignota ma se ne trova già traccia nei documenti degli archivi Malatestiani riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, che risalgono al XIV secolo, testimoniando in modo tangibile che il Formaggio di Fossa esisteva anche a quei tempi, quando Sogliano al Rubicone si trovava sotto il dominio dei Malatesta, dal 1186 al 1640, anno in cui lo  Stato pontificio subentrò nei diritti territoriali.
A partire dal 1350 la Signoria dei Malatesta istituì la Compagnia dell’Abbondanza dentro la cinta muraria, nei castrum e nelle tumbae, case coloniche sparse sul territorio, erano quindi i contadini soglianesi che riempivano le fosse con formaggio di loro produzione, che poi consumavano con le loro famiglie durante tutto l’anno; dai manoscritti emerge che le Fosse erano usate per custodire, celare, preservare cereali, generi alimentari di varia natura e per stagionare il formaggio, in caso di assedio, epidemia, carestia nonché per sottrarlo alle durissime clausole dei contratti che regolavano le colonie.

Si pensa che all’origine il formaggio sia stato nascosto dai contadini, nelle Fosse di tufo granarie, per evitare che gli fosse predato dalle truppe di passaggio, in quanto in quei tempi il territorio Soglianese era luogo frequente di gurre e battaglie; con grande sorpresa, al ritiro degli eserciti nemici dopo circa tre mesi, gli abitanti del borgo di Sogliano scoprirono, alla riapertura delle Fosse, che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche, acquistando un ottimo sapore; si pensa che questa trasformazione del formaggio sia piaciuta ai Soglianesi, tanto da farla ripetere anche in seguito, diventando così una rinomata tradizione tramandata fino ai giorni nostri.

Il formaggio anticamente veniva chiuso nelle Fosse verso la fine di agosto, per essere “riscoperto” il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Nel corso dei secoli l’usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani.

Lo storico di Rimini, Luigi Tonini riferisce che “Nel Marzo del 1312 Malatestino cò Riminesi e Bernardino da Polenta coi Cesenati e coi Cervesi, assalirono la terra di Sogliano; e messi undici mangani attorno al castello presero ad adoprarne l’assalto. Di che siamo fatti sicuri anche al trovare che à 27 appunto di quel mese Bernardino da Polenta era ”in exercitu supra Suglano”. Ma quelli di dentro valorosamente si difendevano, finchè il dì penultimo di Giugno, festa dè Santi Pietro e Paolo, ebbero ad arrendersi, ottenute salve le persone e quanto di roba ciascuno potesse recare. Indi il Castello, che forte era fornito di grandi palazzi e munito di torri, capace di duecento fumanti, fu per intero distrutto”.
Aggiunge Tonini che "in quell’anno era penuria grande di viveri; ma che nell’esercito dè nostri fu molta abbondanza per la quantità di frumento che la prudenza di Malatestino fè venir dalla Puglia.”
Anche il Branchi accennando al 1311 racconta  “ Essendo gran discordia, odio, et nimicitia infra il prefato ms. Malatesta, et tutta la sua famiglia…da una parte, et Giovanni da Sogliano dall’altra….  Si messe in arme così vecchio come esso era, et andò col el suo sforzo a campo al dì Castello de Sogliano, el quale era molto popolato et forte; et lì accampato stette moltissimi dì con dodici trabocchi intorno, i quali dì e notte trajevano infiniti et smisurati sassi, et altre brutture per modo che non possendo quelli dentro sostener il peso se renderono a patti; et fu trattato che il dì Ms. Malatesta perdonasse ogni ingiuria al dì Giovanni, il quale se li era messo in colpa, et così’ perdonò, et lassollo pure in casa sua”.

LE FOSSE ALLE ORIGINI

Si pensa che le Fosse di Sogliano originariamente fossero nate, in periodi più antichi, con funzione di granai, anche se non ne conosciamo esattamente l’origine sappiamo che avevano lo scopo di conservare il cibo, infatti i popoli antichi dovevano escogitare un sistema di mantenimento che consentisse loro la preservazione del grano per tutto l'inverno, dato che le scorte alimentari erano più abbondanti nel periodo estivo e potevano essere accumulate, mentre in inverno scarseggiavano a causa del clima rigido.

Se nei secoli scorsi il Formaggio di Fossa veniva infossato per necessità, oggi viene invece infossato per ragioni gastronomiche.

ATTRAVERSO LA STORIA RICERCANDO LE ORIGINI DELLE FOSSE:

DALLA GALLIA ALL'EPOCA ROMANA

Il territorio soglianese, abitato già dall'età di transizione dal bronzo al ferro, fu territorio occupato e abitato da prima dai Galli, che nel 390 a.C. invasero questi territori, e in seguito dai Romani, che respinsero tali popolazioni riconquistando il territorio Soglianese e ponendo il confine a settentrione del fiume Rubicone; la fondazione del borgo di Sogliano è infatti riconducibile al "Fundus Solliani" , fondo appartenuto alla gens romana Cornelia della famiglia Silla, tra le più influenti dell'antica Roma e discendente dal Console e dittatore della Repubblica Romana Lucio Cornelio Silla.


E' proprio in questa epoca di dominazione Gallica e Romana, a partire da 2000-2400 anni fà, che si potrebbe teoricamente collocare la creazione delle Fosse a Sogliano al Rubicone, infatti questi popoli avevano sia la necessità che le conoscenze per creare le fosse per la conservazione del cibo/grano, grazie ad antiche tecniche di conservazione note già nel VI e il IV secolo a.C. in Gallia ed ai collegamenti tra i due popoli, sia commerciali che di scambio, ben documentati.

LA POLITICA GRANARIA DI ROMA IMPERIALE,

LA GALLIA COME MODELLO METODOLOGICO.

L’importazione e l’esportazione del grano in Gallia è un fenomeno conosciuto, almeno a partire dalla fondazione di Massalia (600 a.C. circa) la quale ha rappresentato un emporion fondamentale per il passaggio delle merci.
Osservazioni interessanti sono poi quelle che ci provengono da alcuni studi condotti da Dominique Garcia, in relazione ai metodi di stoccaggio scoperti nell’area della Languedoc mediterranea (Gallia sud della Francia), durante l’età del Ferro.
Attraverso questi stessi studi, si può provare a proporre una nuova ipotesi di studio sul ruolo economico della Gallia, in relazione al grano.
Lo studioso, infatti, dopo una panoramica sui dolia (grandi giare) di uso domestico ritrovati in quest’area, utilizzati per la conservazione dei cereali, si sofferma sulle forme dei silos recuperati. E’ una prova ricorrente che i silos fossero installati in terreno duro e che il tufo o conglomerato abbia determinato la scelta dei luoghi. Il silos si presenta come una fossa, a forma di bottiglia o capanna, più raramente cilindrica, con una profondità variabile da 1 a 3 metri.
Il suo funzionamento è oltremodo semplice: il grano, posto nel silo scavato nello stesso suolo e sigillato ermeticamente per mezzo di un coperchio di argilla o di escrementi bovini seccati, continua comunque a respirare, emanando anidride carbonica e utilizzando tutto l’ossigeno presente nella fossa. Quando, infine, quest’ultimo è terminato, il grano entra in uno stadio di quiescenza instabile, causata dalla presenza di microrganismi chiusi insieme al cereale; tuttavia, la temperatura bassa e secca rallenta l’attività dei batteri e della muffa.
La maggior parte di tali ritrovamenti si collocano tra il VI e il IV secolo a.C., con alcuni casi di utilizzo anche fino al II secolo a.C., i silos/fossa presentano, generalmente, una profondità variabile da 2,5 a 4 metri, con una bocca che si aggira tra 0,6 e 1 metro e può giungere a 2 metri.

Per ciò che riguarda Roma, invece, è bene non dimenticare l’alleanza romano-massaliota durante le guerre puniche; infatti la città del sud della Gallia non solo forniva a Roma le navi necessarie per la guerra, ma era anche un centro di informazione vitale per tutti gli affari in Spagna e nella stessa Gallia.
In più, durante l’età imperiale, i silos/fosse potrebbero essere state ancora ampiamente sfruttate dai Romani sulle terre di produzione cerealicola, magari con nuovi metodi di stoccaggio e di requisizione del frumento.
Fonti: “La politica granaria di Roma imperiale. La Gallia come modello metodologico.”; Les silos d’ensérune; Dominique Garcia "L’usage des silos souterrainns en Languedoc"
ALTRE TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEL CIBO NELL'ANTICHITA'
Sin dall'antichità sono ben conosciute le tecniche di conservazione del ghiaccio, che prevedevano la “sepoltura” di neve nelle suddette neviere (pozzi, buche e grotte, semi-interrate o interrate); la neve, nello specifico, veniva compressa utilizzando paglia, foglie o rami come ulteriore isolamento dall’esterno e per suddividere i vari strati di ghiaccio.

A riprova di questa possibile ricostruzione storica, durante il dominio dell’imperatore romano Adriano sono state individuate, sotto la villa di Tivoli (risalente al II secolo), alcune neviere tra cui una lunga galleria scavata nel tufo della Villa, la quale si pensa servisse proprio per conservare la neve. L’usanza di conservazione del ghiaccio ha origini antiche e se ne trova traccia già nella preistoria con la conservazione di neve in buche o in grotte naturali, poi nelle culture dell’antica Cina, quattromila anni A.C. con l’uso della neve per la conservazione degli alimenti; nella cultura Mesopotamica presso i Persiani e gli Assiro-Babilonesi; all'epoca di Alessandro Magno, grande condottiero macedone che durante le sue avanzate faceva scavare enormi buche nel terreno e costruire le cosiddette neviere, dove veniva pressata e conservata la neve; ancora, negli scavi archeologici dell’antica Troia dove sono state portate alla luce delle buche, che gli studiosi considerano destinate alla conservazione del ghiaccio; infine con i Romani, che amavano non solo le grandi conquiste ma anche le gioie della tavola, e che, dopo l’occupazione della Grecia, impararono il rivoluzionario metodo di utilizzare la neve ed il ghiaccio per la conservazione dei cibi e per raffreddare le bevande; metodo che si tramanderà poi con le Ghiacciaie Medievali, fino alla scoperta dei moderni sistemi di refrigerazione.

Neviera o ghiacciaia
Fossa di tufo

FOSSE VENTURI SRL

Unipersonale Cap. soc. €10.000 i.v.
Via Roma n. 67 - 47030 Sogliano al Rubicone (FC)
Tel. +39 0541 948521 e-mail info@fosseventuri.it
P.Iva e C.F. 03387640406
Iscr. reg. Impr. Camera Commercio della Romagna Forlì-Cesena e Rimini
Torna ai contenuti