Storia Formaggio di Fossa di Sogliano - FOSSE VENTURI - Storia e Tradizione formaggio di fossa di Sogliano...

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STORIA

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OLTRE SEICENTO ANNI DI TRADIZIONE

 
Dipinto dell'artista Francesco Magnani, "Franchino", realizzato nel 2002 per le Fosse Venturi.
 

Il formaggio stagionato in fossa si ottiene con la fermentazione di formaggio nelle fosse di stagionatura, cioè in cavità-cisterne a forma di fiasco o tronco-coniche scavate nel tufo della collina di Sogliano al Rubicone.

 

IL FORMAGGIO DI FOSSA AL TEMPO DEI MALATESTA

L’usanza di “seppellire” il formaggio viene tramandata da secoli, la sua origine è ignota ma se ne trova già traccia nei documenti degli archivi Malatestiani riguardanti le fosse e le tecniche di infossatura, che risalgono al XIV secolo, testimoniando in modo tangibile che il Formaggio di Fossa esisteva anche a quei tempi, quando Sogliano al Rubicone si trovava sotto il dominio dei Malatesta (dal 1255 al 1500 circa).
A partire dal 1350 la Signoria dei Malatesta istituì la Compagnia dell’Abbondanza dentro la cinta muraria, nei castrum, e nelle tumbae, case coloniche sparse sul territorio.
Erano quindi i contadini soglianesi che riempivano le fosse con formaggio di loro produzione, che poi consumavano con le loro famiglie durante tutto l’anno; dai manoscritti emerge che le Fosse erano usate per custodire, celare, preservare cereali, generi alimentari di varia natura e per stagionare il formaggio, in caso di assedio, epidemia, carestia nonché per sottrarlo alle durissime clausole dei contratti che regolavano le colonie.

 

Si può quindi presupporre che all’origine il formaggio sia stato nascosto dai contadini per evitare che fosse predato da truppe di passaggio, in quanto i primi per difendersi nascondevano le provviste nelle Fosse di tufo; con grande sorpresa alla riapertura delle Fosse scoprivano che il formaggio aveva cambiato le proprie caratteristiche organolettiche acquistando un ottimo sapore; si pensa che questa trasformazione del formaggio sia piaciuta ai Soglianesi, tanto da farla ripetere anche in seguito.
Il formaggio tradizionalmente veniva chiuso nelle Fosse verso la fine di agosto, per essere “riscoperto” il 25 novembre, giorno di Santa Caterina.
Nel corso dei secoli l’usanza si è mantenuta costante e leale, secondo le regole stabilite dai codici malatestiani.

 

LE FOSSE ALLE ORIGINI

E’ possibile che le Fosse di Sogliano fossero nate, originariamente, in periodi più antichi, fungendo da granai o pagliai, anche se non ne conosciamo esattamente l’origine, e che avessero lo scopo di conservare il cibo, infatti i contadini dovevano escogitare un sistema di mantenimento che ne consentisse la preservazione per l'inverno, dato che le scorte alimentari erano più abbondanti nel periodo estivo e potevano essere accumulate, mentre in inverno scarseggiavano a causa del clima.
Un esempio simile di conservazione lo si può trovare, per il ghiaccio, con le “ghiacciaie” o neviere, attraverso la raccolta di neve e ghiaccio in cavità, naturali o artificiali, che avevano lo scopo di preservarli, per poi essere utilizzati per la conservazione di cibi, durante il periodo estivo o semplicemente per rinfrescare le bevande dei popoli antichi.
Se nei secoli scorsi il Formaggio di Fossa veniva infossato per necessità, oggi viene invece infossato per ragioni gastronomiche.

 

IPOTETICA TEORIA SULLA NASCITA DELLE FOSSE

Se si considera che la nascita di Sogliano è riconducibile al "Fundus Solliani" - fondo appartenuto alla gens romana Cornelia della famiglia Silla, tra le più influenti dell'antica Roma e discendente dal Console e dittatore della Repubblica Romana Lucio Cornelio Silla - si potrebbe teoricamente ipotizzare che le Fosse siano nate in questa epoca tardo romana. Tale famiglia infatti, per la sua importanza, poteva essere a conoscenza delle antiche tecniche, note in epoca romana, di conservazione del ghiaccio, che prevedevano la “sepoltura” di neve nelle suddette neviere (pozzi, buche e grotte, semi-interrate o interrate); la neve, nello specifico, veniva compressa utilizzando paglia, foglie o rami come ulteriore isolamento dall’esterno e per suddividere i vari strati di ghiaccio.
A riprova di questa possibile ricostruzione storica, durante il dominio dell’imperatore romano Adriano sono state individuate, sotto la villa di Tivoli (risalente al II secolo), alcune neviere tra cui una lunga galleria scavata nel tufo della Villa, la quale si pensa servisse proprio per conservare la neve.

 

L’usanza di conservazione del ghiaccio ha origini antiche e se ne trova traccia già nella preistoria con la conservazione di neve in buche o in grotte naturali, poi nelle culture dell’antica Cina, quattromila anni A.C. con l’uso della neve per la conservazione degli alimenti; nella cultura Mesopotamica presso i Persiani e gli Assiro-Babilonesi; all'epoca di Alessandro Magno, grande condottiero macedone che durante le sue avanzate faceva scavare enormi buche nel terreno e costruire le cosiddette neviere, dove veniva pressata e conservata la neve; ancora, negli scavi archeologici dell’antica Troia dove sono state portate alla luce delle buche, che gli studiosi considerano destinate alla conservazione del ghiaccio; infine con i Romani, che amavano non solo le grandi conquiste ma anche le gioie della tavola, e che, dopo l’occupazione della Grecia, impararono il rivoluzionario metodo di utilizzare la neve ed il ghiaccio per la conservazione dei cibi e per raffreddare le bevande; metodo che si tramanderà poi con le Ghiacciaie Medievali, fino alla scoperta dei moderni sistemi di refrigerazione.

Neviera o ghiacciaia
 

Si può dunque ipotizzare che dalla conoscenza e dall'applicazione di queste tecniche potrebbe essere nata l’idea rivoluzionaria di “seppellire” paglia e grano in Fosse sotterranee, creando e affinando poi nel tempo un nuovo metodo di conservazione alimentare, nato dalla necessità di mantenere i prodotti lavorati nel fondo; ma queste sono solo supposizioni teoriche, infatti, come detto precedentemente, la prima documentazione scritta riguardante l’uso delle Fosse risale all’epoca Malatestiana.

 
Neviera o Ghiacciaia
Fossa di tufo
 

VEDI "CONSERVARE IL CIBO DA COLUMELLA AD ARTUSI"

 

Per maggiori approfondimenti, consultare il libro "Conservare il cibo da Columella ad Artusi I luoghi della conservazione", a cura di Annamaria Ciarallo e Barbara Vernia, Felici Editore 2009.
Le Fosse Venturi ringraziano in particolare la Dott.ssa Cecilia Milantoni, archeologa che ha contribuito alla realizzazione del libro "Conservare il cibo da Columella ad Artusi I luoghi della conservazione".

 
 
 
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