Ricette secondi con formaggio Fosse Venturi di Sogliano al Rubicone - FOSSE VENTURI - Storia e Tradizione formaggio di fossa di Sogliano...

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RICETTE

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CARPACCIO AL FORMAGGIO "FOSSE VENTURI"
Ingredienti:
• girello di vitellone a fettine sottili
• olio d'oliva
• scaglie di formaggio "fosse Venturi"
• succo di limone
• sale e pepe
Esecuzione della ricetta:
Stendere la carne a fette sottilissime in un piatto di portata. Condirla con una salsetta preparata con succo di limone, olio, sale e pepe; il tutto ben mescolato. Distribuire sulla superficie abbondante formaggio "fosse Venturi" tagliato a scaglie.

 

CARRÈ D’AGNELLO CON CUORE DI FORMAGGIO "FOSSE VENTURI" IN CROSTA DI OLIVE NERE E FOSSA, CON PURÈ DI FAVE IN CIALDA E SALSA AL PEPE NERO.
Ingredienti e dosi per 4 persone:
• un carrè di agnello di 800 gr. circa
• 50 gr. di olio extra vergine di oliva Toscano
• 60 gr. di formaggio "Fosse Venturi"
• un peperone dolce rosso e uno giallo
• un cucchiaio di farina
• 200 cl. di olio di arachidi

Ingredienti per la crosta:
• 50 gr. di pane (consigliato integrale) grattugiato
• 50 gr. di formaggio "Fosse Venturi" grattugiato
• 20 olive nere Taggiasche (snocciolate)
Ingredienti per la salsa:
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1/2bicchiere di acqua
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani (schiacciati)
• il fondo dalla rosolatura dell’agnello
Ingredienti per la cialda:
• 30 gr. di formaggio "Fosse Venturi" grattugiato
• 50 gr. di pecorino dolce grattugiato

Ingredienti per il purè:

• 150 gr. di fave secche
• 30 gr. di olio extra vergine Toscano
Esecuzione della ricetta:
Mettere a bagno le fave secche per circa 10/12 ore, liberarle dalla buccia, cuocerle sotto copertura di acqua salata, scolare bene e passare al mixer con l’olio extravergine fino ad ottenerne una purea di giusta consistenza e tenere al caldo.
Dal carrè di agnello ricavare n. 8 lombi ripuliti da ogni parte grassa; inciderli per farcirli con il formaggio "Fosse Venturi" tagliato a listelli (cm.1x1x2); in casseruola ben rovente, rosolare da ambo le parti i lombi di agnello unti con l’olio extra vergine di oliva, levare dalla fiamma ed impanare con il composto ottenuto dall’insieme del pane grattato, il formaggio "Fosse Venturi" e le olive tritate finemente a coltello; sistemare in teglia da forno, innaffiare con un filo di olio e passare in forno a 230° per 5/6 minuti (tempo sufficiente a dorarne a crosta la superficie, ed ottenere la cottura a cuore rosa), sfornare, avvolgere a cartoccio i lombi in carta argento e tenere a riposo in caldo.
Nel frattempo portare a caramello biondo lo zucchero con l’acqua, aggiungere i chicchi di pepe pestati, il fondo di rosolatura dell’agnello, ridurre a fuoco lento alla giusta densità e filtrare.
In padella antiaderente, con il formaggio "Fosse Venturi" ed il pecorino dolce miscelati, ottenere 4 cialde e formarle a contenitore per il purè di fave.
Arrostire alla fiamma i peperoni, spellarli in acqua fredda, tagliarli in strisce di 2 cm. di larghezza, passarli in pastella ottenuta con l’acqua e la farina e cristallizzarli nell’olio di arachide.
In 4 piatti ben caldi, disporre i lombi di agnello in crosta con accanto la cialda con il purè di fave condito con un filo di olio extra vergine, i peperoni dolci cristallizzati, e terminare con la salsa al pepe nero.

 

CICORIETTO CON PANCETTA, ACETO BALSAMICO E SCAGLIE DI FORMAGGIO "FOSSE VENTURI"
Ingredienti per 4 persone:
• 1/2 kg di cicorietto
• 100 gr. di pancetta stufata
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena
• 100 gr. di formaggio "Fosse Venturi" a scaglie
• sale q.b.
Esecuzione della ricetta:
Pulire accuratamente il cicorietto e metterlo in scolo; a parte fare soffriggere la pancetta stufata tagliata a striscioline sottili con l’olio, aggiungere l’aceto balsamico e fare riprendere il bollore. Versate la pancetta ancora calda sul cicorietto, regolate di sale e cospargete con il formaggio "Fosse Venturi" a scaglie.

 

COSTATA DI MANZO AL FORMAGGIO "FOSSE VENTURI"
Ingredienti per 4 persone:
• 4 costate di circa 200 gr. l’una
• 4 pomodori maturi
• 200 gr. di formaggio "Fosse Venturi"
• 200 gr. di fagiolini
• un dl. e mezzo di olio di oliva
• aceto balsamico
• sale
• pepe
Esecuzione della ricetta:
Pelare i pomodori, togliere i semi e tagliare a dadini la polpa. Pulire i fagiolini, lavarli, lessarli al dente e tagliarli in pezzetti di circa 1 cm. Cuocere le costate alla griglia o su una piastra. Intanto preparare una vinaigrette con l’olio, 2-3 gocce di aceto balsamico, sale e pepe. La carne sarà al punto giusto di cottura quando si presenterà rosata all’interno. Toglierla dal fuoco e tagliarla a fettine di circa mezzo cm. di spessore. Disporre su un piatto da portata un pò di formaggio "Fosse Venturi" a scaglie, sistemarvi sopra la carne a semicerchio e al centro il formaggio rimasto. Riscaldare la vinaigrette unendo i pomodori e i fagiolini. Lasciarli insaporire pochi istanti, poi mettere la verdura ben scolata dal condimento lungo il bordo della carne. Irrorare la costata con la vinaigrette e servire subito.

 

CRESCENTINE CON MOSTARDA BOLOGNESE E FORMAGGIO "FOSSE VENTURI"
Ingredienti per 6 persone:
• 1 kg. di farina
• mezzo litro di latte tiepido
• mezzo bicchiere di olio di semi
• sale q. basta
• olio bollente per friggere
• mostarda bolognese
• formaggio "Fosse Venturi"
Esecuzione della ricetta:
Impastare insieme gli ingredienti. L’impasto deve risultare morbido e non appiccicoso. Formare delle palline e stenderle col matterello. Friggerle in abbondante olio bollente. Servire calde.

 

ENTRECÔTE DI MANZO CON ZUCCHINE, ZAFFERANO E FORMAGGIO "FOSSE VENTURI"
Ingredienti:
• 1 entrecôte di manzo da 250 g.
• 2 zucchine novelle
• zafferano
• 1 bicchiere di prosecco
• 50 gr. di formaggio "Fosse Venturi"
• farina
• burro
• sale e pepe
Esecuzione della ricetta:
Preparazione: infarinare l’ entrecôte e dorarla da entrambe le parti in una padella con una noce di burro. Aggiungere le zucchine tagliate a fiammifero e far cuocere per 3 minuti, bagnare con il prosecco e aggiungere lo zafferano. Disporre su un piatto di portata l’entrecôte e guarnire con le scaglie di formaggio "Fosse Venturi"

 

FAGOTTINO DI MELANZANE CON SPAGHETTI ALLA CHITARRA E PECORINO "FOSSE VENTURI" A SCAGLIE
Ingredienti per 4 persone:
• una melanzana tonda grande
• 500 gr. di polpa di pomodoro
• n. 3 uova
• 400 gr. di farina
• trito di cipolla, carota e sedano
• 100 gr di pecorino "Fosse Venturi" grattugiato
• 100 gr. di pecorino "Fosse Venturi" a scaglie
• sale e olio q.b.
• peperoncino a piacere
Esecuzione della ricetta:
Preparazione: tagliare la melanzana in n. 8 fette, salare e lasciarle scolare; passare le melanzane prima nella farina e subito dopo nell’uovo sbattuto. Friggere in abbondante olio bollente, scolare e mettere da parte. Preparare la pasta mettendo la farina sulla spianatoia e miscelare con le uova, lavorare l’impasto per qualche minuto col matterello, formare una sfoglia spessa alcuni millimetri, tagliare a strisce e passarle nella “chitarra” o, in mancanza, in un supporto stretto di una qualsiasi macchina per la pasta. Mettere in una padella olio e trito e far soffriggere, aggiungere il pomodoro e lasciar cuocere per 10 minuti, lessare la pasta in acqua salata. Quando la pasta è cotta, colare e saltare in padella con il sugo precedentemente preparato quindi aggiungere il pecorino "Fosse Venturi" grattugiato. Adagiare quattro fette di melanzana in quattro piatti diversi e poggiare la pasta sopra le fette stesse, con le altre coprire il tutto ed aggiungere un filo di salsa sopra, infine cospargere il piatto con le scaglie di pecorino "Fosse Venturi". Guarnire con qualche foglia di basilico e servire caldo.

 

FILETTI DI PESCE RIPIENI DI ERBETTA E FORMAGGIO "FOSSE VENTURI"
Ingredienti per 4 persone:
• 500 gr. di sardine e sgombrini
• 200 gr. di bietole
• 1 uovo
• 1 spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo
• 100 gr di pecorino "Fosse Venturi" grattugiato
Esecuzione della ricetta:
Pulire 500 gr. di sardine e sgombrini freschissimi; togliere teste spine e lische lasciando però i pesci attaccati per il dorso. Lessare 200 gr. di bietole, scolarle, strizzarle bene, passarle al cutter (oppure tritarle finemente) ed unire un uovo sbattuto, uno spicchio di aglio e due cucchiai di prezzemolo finemente tritati, 3 cucchiai di formaggio "Fosse Venturi" grattugiato, sale, pepe e qualche cucchiaio di buon olio d'oliva. Sistemare su una teglia appena unta di olio metà dei pesci, aperti a libro e ricoperti con la farcia; coprire con la restante metà come a formare tanti panini, irrorare con olio, spolverare di formaggio "Fosse Venturi" e cuocere in forno per 8 minuti. Si serve con triangoli di piadina romagnola sottile.

 

FILETTO DI MANZO CON SCAGLIE DI FORMAGGIO "FOSSE VENTURI" E RUGHETTA SELVATICA
Ingredienti per 4 persone:
• gr. 480 di filetto di manzo
• dl. 10 di olio extravergine
• sale q.b.
• un pmazzettino di rughetta
• 8 pomodorini Pachino
• gr. 200 di formaggio "Fosse Venturi"
Esecuzione della ricetta:
Tagliare a listarelle il filetto, scottarlo in padella con l’olio. A cottura ultimata disporlo nel piatto e aggiungere la rughetta e le scaglie di formaggio "Fosse Venturi". Guarnire con i Pachino precedentemente sbiancati e pelati; aggiungere degli spaghetti di fieno per decorare.

 

FONDUTA AL FORMAGGIO "FOSSE VENTURI"E ACCIUGHE SOTTO PESTO
Ingredienti per 2 persone:
• gr. 80 di formaggio "Fosse Venturi" grattugiato
• gr. 50 di pecorino fresco di Pienza a cubetti
• gr. 50 di stracchino
• gr. 50 di acciughe sotto pesto
Esecuzione della ricetta:
Fare fondere insieme i tre formaggi a bagnomaria o in una terrina in forno a micro-onde. Servire bollente con crostini di pane tagliato a listelline e con, a parte, le acciughe sotto pesto.

 

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