Metodo tradizionale di infossatura: preparazione fossa - FOSSE VENTURI - Storia e Tradizione formaggio di fossa di Sogliano...

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LA PREPARAZIONE DELLA FOSSA

 
 
 
 
 

1. SANIFICAZIONE FOSSA

 

2. POSIZIONAMENTO CANNE

 

3. IMPAGLIATURA FOSSA

 

Le Fosse di Tufo di proprietà sono a forma di anfora, profonde circa 3 metri, larghe al centro circa 2,60 metri e hanno una stretta imboccatura. Sul fondo della fossa si trova un pozzetto per la raccolta del siero e del grasso, persi dai formaggi durante la stagionatura.
La fossa viene riaperta dopo essere stata chiusura per il riposo tra una stagionatura e l'altra, poi viene ripulita e sanificata con il fuoco.

 

Nella fossa viene creato un telaio di canne, poste verticalmente ogni 20 cm. circa, legandole a cerchi e perni ancorati alle pareti della fossa, realizzati nell'antichità utilizzando rami e chiodi.

 

Una volta legate le canne si viene a creare un'intercapedine tra esse e le pareti di tufo della fossa, che sarà poi riempita con della paglia. Con questa lavorazione si crea uno strato isolante che separa e protegge il formaggio dal contatto diretto con le pareti della fossa; questo procedimento prende il nome di impagliatura.

 
 
 
 

4. SISTEMAZIONE PAGLIA

 

5. POSIZIONAMENTO TRAVI

 

6. POSIZIONAMENTO ASSI

 

La fossa dopo essere stata impagliata viene ripulita dalla paglia in eccesso, che si era depositata durante la lavorazione precedente, preparando così il piano in tufo per la posa del fondo in legno.

 

A questo punto si possono posare le travi in legno sul piano della fossa, queste serviranno a sollevare il fondo di assi in legno e il formaggio, separandolo dai liquidi e dai grassi persi durante la stagionatura.

 

Infine viene posato il fondo rialzato di assi in legno, sul quale si andranno poi ad accatastare i sacchi di formaggio. In questo modo si proteggerà il formaggio dal contatto diretto con il liquido prodotto durante la stagionatura, che si andrà a depositare sul fondo della fossa e nel pozzetto di raccolta sottostante.

 
Sezione Fossa
 
 
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